Nei campi avvolti dalla nebbia del nord Italia, dove le risaie brillano alla luce del primo mattino e i canali antichi attraversano la terra come vene, cresce un chicco che rappresenta l’anima della cucina italiana più autentica e confortante.
Non è solo riso. È il riso da risotto. Cremoso ma al dente, rustico eppure raffinato, è l’oro bianco della Valle del Po, amato dai cuochi e dalle nonne di tutto il Paese.
Dal Piemonte alla Lombardia, questo riso — soprattutto Carnaroli e Arborio — occupa un posto centrale nella tradizione gastronomica italiana, trasformando ingredienti semplici in piatti straordinari. La sua qualità non nasce da scorciatoie, ma da cura, clima e secoli di esperienza.
La culla del riso italiano
Il regno del riso da risotto è la Valle del Po, che si estende attraverso Piemonte, Lombardia e Veneto. Una pianura fertile, disegnata dalle nebbie del mattino, da canali d’irrigazione centenari e dal ritmo paziente dell’agricoltura tramandata di generazione in generazione.
Qui, l’acqua ricca di minerali che scende dalle Alpi, le estati umide e gli inverni rigidi creano le condizioni ideali per la coltivazione del riso. In città come Vercelli o Novara, il riso non è solo agricoltura — è parte dell’identità locale.
Un chicco con radici profonde
Il riso arriva in Italia nel Medioevo, grazie alle influenze arabe in Sicilia. Ma è nel nord, nella Valle del Po, che trova la sua vera casa.
Oggi in Italia si contano oltre 120 varietà di riso riconosciute, ma solo poche sono davvero adatte al risotto. Un riso da risotto eccellente ha bisogno di qualcosa in più della sola tradizione: deve possedere caratteristiche precise, come:
- Alto contenuto di amido in superficie – per una cremosità naturale
- Struttura interna compatta – per mantenere quel caratteristico “mordente”
- Grande tenuta di cottura – per non scuocere e restare sempre al punto giusto
Tra tutte, spiccano Arborio e Carnaroli. Entrambe classificate come “Superfino”, il massimo in termini di dimensione e qualità del chicco. Ma con personalità ben distinte.
L’Arborio, originario del Piemonte, è grande, tondeggiante e ricchissimo di amido. Perfetto per risotti avvolgenti e tradizionali, quelli che scaldano cuore e stomaco.
Il Carnaroli, nato da un incrocio tra Vialone e Lencino a metà Novecento, è più elegante e regolare: rilascia l’amido in modo più graduale e tiene benissimo la cottura, anche se si va un po’ oltre. Per questo è il preferito dagli chef e dagli amanti del risotto perfetto.
Non è solo una questione di riseri
Ciò che rende speciale il riso da risotto non è solo dove cresce, ma anche come viene lavorato.
Il riso industriale viene spesso raffinato in fretta per ottenere una resa maggiore. Ma il riso di alta qualità viene raccolto con attenzione e lasciato riposare lentamente. Questo invecchiamento naturale permette all’umidità in eccesso di evaporare, stabilizzando il chicco e migliorandone la resa in cottura.
Dopo l’invecchiamento, viene sottoposto a una sbiancatura leggera, spesso a grado 1, per conservare quella sottile pellicola di amido superficiale che è fondamentale per la cremosità del risotto. È proprio questo amido che, sciogliendosi lentamente nel brodo, lega il piatto senza bisogno di panna.
Un riso troppo lucido perde carattere. Uno troppo grezzo, invece, è difficile da cucinare. L’equilibrio sta tutto nella mano del risiero.
Per preservarne le qualità, il riso da risotto viene confezionato sottovuoto: mantiene la freschezza, protegge dall’umidità e garantisce la cottura ideale.
La semplicità è tutto
Per fare un grande risotto non servono tanti ingredienti, ma solo qualità, pazienza e un po’ di ritmo. I passaggi della tradizione sono pochi ma fondamentali:
- Soffritto: rosolare delicatamente cipolla tritata finissima in burro o olio
- Tostatura: aggiungere il riso e farlo tostare brevemente per sigillarlo
- Cottura: versare il brodo caldo un poco alla volta, mescolando di continuo
- Mantecatura: a fuoco spento, incorporare burro freddo o formaggio per un finale setoso
Ecco qualche consiglio per non sbagliare: - Non lavare mai il riso: l’amido è il tuo alleato
- Mescola spesso e aggiungi il brodo gradualmente
- Il brodo dev’essere sempre bollente
- Spegni poco prima che il riso sia cotto: il calore residuo farà il resto
- Il risotto perfetto? Cremoso fuori, al dente dentro
Un chicco che racconta una storia
Ogni cucchiaio di risotto è un viaggio: tra risaie immerse nella nebbia, cucine vivaci e mani che, da generazioni, credono che il buon cibo richieda tempo.
L’Arborio e il Carnaroli di Fontana FORMIELLO nascono nel cuore fertile della Valle del Po, vengono lasciati maturare naturalmente per migliorare la tenuta alla cottura e lavorati con delicatezza per conservare tutto l’amido prezioso. Il risultato? Un riso che fa esattamente ciò che deve fare: assorbire il brodo lentamente, rilasciare cremosità al momento giusto e mantenere quella struttura e quell’anima che ogni vero risotto richiede.
Fontana Formiello porta avanti l’eredità della famiglia Coppola, custode della tradizione alimentare italiana dal 1903. Ora nelle mani della quarta generazione, continua a credere che l’origine, la cura e il tempo siano gli ingredienti che rendono davvero speciale ogni piatto.
